Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son líquidos se llaman "aceites". Un triglicérido, también llamado triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste de una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.
El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con tres ácidos grasos para formar monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos se clasifican como ésteres — compuestos creados por la reacción entre un ácido orgánico y un alcohol que liberan agua (H2O) como un subproducto.
El triglicérido a la izquierda tiene dos radicales de ácido oleico y uno de ácido palmítico combinados con glicerol (la cadena vertical de carbonos); esta es una fórmula estructural típica del aceite de oliva. Los rectángulos debajo de las imágenes representan los ácidos grasos que constituyen las moléculas de los glicéridos. La imagen a la derecha es la estructura tridimensional de la triestearina, un triglicérido con tres radicales de ácido esteárico. Los átomos de oxigeno están representados en rojo, los carbonos en gris, y los hidrógenos en azul. La triestearina es un componente menor de muchas grasas naturales.
El jabón se hace tradicionalmente calentando un álcali como hidróxido de sodio (NaOH) con una grasa animal. La reacción química (hidrólisis) produce glicerina y jabón, que consiste de las sales de sodio de los ácidos grasos, por ejemplo, estearato de sodio (CH3(CH2)16C(O)O- Na+).
Un diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de ácidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los ácidos grasos se unen a la molécula de glicerol. Un monoglicérido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de ácido graso unido a una molécula de glicerol. El ácido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la molécula de glicerol.
Todos los ácidos grasos y los ésteres de glicerol son metabolizados de la misma manera. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos tienen 9 calorías por gramo, pero algunas etiquetas de nutrición ocultan las calorías de los mono- y diglicéridos alegando que la "grasa" consiste solamente de triglicéridos.
Un diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de ácidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los ácidos grasos se unen a la molécula de glicerol. Un monoglicérido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de ácido graso unido a una molécula de glicerol. El ácido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la molécula de glicerol.
Todos los ácidos grasos y los ésteres de glicerol son metabolizados de la misma manera. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos tienen 9 calorías por gramo, pero algunas etiquetas de nutrición ocultan las calorías de los mono- y diglicéridos alegando que la "grasa" consiste solamente de triglicéridos
Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se han hecho más comunes a medida que las empresas intentan vender sus productos a personas que por desinformación han adquirido aversiones a las grasas o que quieren bajar de peso sin disminuir la cantidad de comida que ingieren. La Olestra es una grasa artificial formada por una molécula de sacarosa (un carbohidrato) en vez de glicerol y hasta ocho cadenas de ácidos grasos. La molécula de olestra es muy grande y pasa por el cuerpo sin ser metabolizada, pero aumenta la excreción de vitaminas solubles en grasa porque actúa como un lípido. Los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol son mezclas que tienen la estructura general R-(OCH2-CH(OR)-CH2O)n-R, donde la R representa ácidos grasos y la n tiene un valor promedio de 3. Los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol son metabolizados casi completamente como las grasas y no son bajos en calorías. El glicerol polimerizado de estos compuestos no es digerido y la mayor parte se excreta por la orina. Las grasas artificiales se usan principalmente para crear productos que técnicamente son "sin grasa" y de esta manera evitan reportar la composición de ácidos grasos y las calorías en la información nutricional de las etiquetas de los alimentos.
Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de cártamo; los tipos oleicos de cártamo tienen aproximadamente un 78% de ácidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7% de ácidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente información: El aceite de coco, también llamado aceite de copra, tiene 8% de ácido caprílico (C8:0). El aceite de hígado de bacalao tiene 7% de ácido palmitoleico (C16:1), 17% de ácidos grasos insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de ácidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de ácidos grasos C22:0 y C24:0. La oleína de palma es la parte líquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma después de una cristalización a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4% de ácido butírico (C4:0) y 2% de ácido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene 4% de ácido butírico (C4:0), 3% de ácido caproico (C6:0), y 3% de ácido caprílico (C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienen alrededor de 3% de ácido palmitoleico (C16:1). Los depósitos de grasa humana, que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composición similar a la manteca de cerdo.
¿Cuáles son los perfiles de triglicéridos de estas grasas y aceites? Los porcentajes en la tabla anterior representan la proporción de los radicales de ácidos grasos en los triglicéridos. Si tuviéramos 33 moléculas representativas de los triglicéridos con 99 radicales de ácidos grasos, los números de cada tipo de ácido graso en estas 33 moléculas corresponderían a su porcentaje en la tabla. Por ejemplo, 33 moléculas representativas de los triglicéridos de la manteca de cerdo contenerían en promedio, 26 radicales de ácido palmítico (C16:0), 14 radicales de ácido esteárico (C18:0), 44 radicales de ácido oleico (C18:1), y 10 radicales de ácido linoleico (C18:2). Estos radicales de ácidos grasos se distribuyen al azar entre las 33 moléculas de triglicéridos. Una molécula típica de un triglicérido de manteca de cerdo puede tener uno o dos radicales de ácido oleico y un radical de ácido palmítico. Frecuentemente, se pueden encontrar triglicéridos con un radical de ácido oleico, uno de ácido palmítico, y otro de ácido esteárico. Triglicéridos conteniendo solamente ácido palmítico o ácido esteárico son muy raros.
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