Técnica de Templado en Maestros del Chocolate

FUNDAMENTO DEL ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE

Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate. Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, en consecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su viscosidad.

La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC, aunque por razones de ahorro de energía, con frecuencia este número es inferior, por ejemplo, 41ºC.

La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada.

En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía intercambiadores de calor y también se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.

En la cuarta etapa, etapa de retención, se promueve la maduración cristalina en el “tiempo de período” fijado y se aplica un control continuo de la temperatura de al modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada. Durante el trayecto a través de la máquina, la agitación producida por las palas barredoras y mezcladoras favorece el reparto de los núcleos para crear una estructura fina y homogénea de pequeños cristales.

Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los cristales. la experiencia

              enseña que:
Para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10-12 minutos.
Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20- 360 minutos.

Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo y de coberturas, se pueden resumir brevemente de la forma siguiente. La instalación de moldeo necesita menos fluidez y puede soportar mayor viscosidad mediante sistemas de agitación intensa y enfriamiento. Los baños deberían tener la temperatura práctica de cobertura que se pueda obtener en la máquina de atemperar y en el depósito del baño, y por ende, largo tiempo de residencia.

Los defectos aparecen con facilidad en las piezas bañadas y son menos visibles en la

instalación de moldeo donde el producto adquiere del molde su forma y algo de brillo.

¿Cómo se sabe que el chocolate está atemperado correctamente y listo para su utilización? Hay dos métodos básicos que conducen al mismo resultado final, uno es una prueba eminentemente práctica, el otro, más científico, pero que sirve sólo como guía.

Se toma una muestra de una pieza bañada y se coloca en una sala fría de empaquetado a 20ºC. Si el chocolate se solidifica rápidamente con el aire en reposo y queda con buen brillo, es muy posible que el atemperado esté próximo a su punto óptimo.

Con la utilización de un medidor de atemperado, tome una muestra del chocolate atemperado, enfríela y registre la curva de enfriamiento. Esta curva se obtiene registrando la velocidad de enfriamiento en función del tiempo. Se puede medir gracias a un “Temper Meter” que utiliza un termopar y registrador gráfico miniatura.

Hay diferentes formas de atemperar el chocolate, se conocen como proceso “manual”, “por

lotes” y “continuo”.

Tipos de atemperadoras continuas:

Kreuter:

Kreuter Interval es el sistema que tiene el “período de tiempo” teórico más largo. Se compone de un depósito “lote”de reserva de chocolate que primeramente es preenfriado y luego subenfriado, hasta que tiene lugar la formación de la siembra. Una bomba exterior recircula el chocolate, acentuando la mezcla de la parte superior con la inferior del depósito. Una vez que la máquina comienza la cristalización en el período de súper enfriamiento, se han de elevar gradualmente las temperaturas durante cierto tiempo. este período induce al crecimiento de cristales maduros. También existe el Kreuter Procedure, un dispositivo de atemperar con tornillo sin fin, que es una máquina de tiempo de residencia corto, cuyo funcionamiento se describe con un tornillo sinfín capaz de trabajar rápidamente a altas presiones.

Aested:

Las atemperadoras Aested, son mundialmente conocidas, y probablemente tienen el diseño más avanzado. Consta de una pila configurable de placas cambiadoras de calor, barridas continuamente para producir el enfriamiento y mezcla eficientes. Cada una tiene su zona de retención propia, y una vez apiladas, en el conjunto tienen “período de tiempo” suficiente para atemperar la serie completa. Funciona como sigue: se dosifica suavemente el chocolate mediante una bomba de ritmo lento, que tiene acoplada una válvula de seguridad. El chocolate asciende por las zonas de control, donde los controles de enfriamiento inician la siembra y el crecimiento de cristales. el chocolate abandona la atemperadora después de haber sido recalentado hasta la temperatura de utilización.

Sollich:

Ésta es la compañía que ha construido mayor número de variedades de equipos de templado,

abarcando desde tiempos de residencia muy cortos hasta los sistemas actuales.

Incluyen sistemas de “single stream”, “double stream” y multistream. Los “streams” son mezclas de masas sembradas previamente, o puede tratarse de la alimentación no atemperada. Sollich ha construido una serie de máquinas combinadas atepradoras/bañadoras. Las atemperadoras independientes abarcan la Soltemper U y la Soltemper MST-V.

Baker Perkins:

En la máquina BP 105 ACS, se incluyen avances recientes en atemperado exterior, con la adición de un nuevo cambiador de calor para inducir la simbra y una zona de retención “real” colocada aproximadamente a mitad de camino de la máquina de atemperar. En este caso “real” significa un espacio definido de almacenamiento en bruto, especialmente diseñado para admitir y mezclar chocolate que ya tiene algunos cristales y está listo para madurar en una cobertura de alta temperatura. La parte siguiente es un intercambiador de calor del tipo de discos, capaz de controlar con precisión la temperatura de salida.

Multi- Roller de Lehmann:

Es un equipo de disposición horizontal, capaz de enfriar pasta muy espesa y de entregarla en bandejas adecuadas al final de la máquina: En el extremo de la tolva de alimentación, cae la pasta directamente sobre los rodillos que arrastran esta pasta a la serie de rodillos huecos de enfriamiento.

Atemperadora a presión Bauermeister:

este sistema es esencialmente un intercambiador de calor de alta eficacia, cilíndrico con rasquetas, dispuesto horizontalmente, y dotado con válvula de seguridad regulable a la salida. Con este dispositivo la manteca de cacao o la masa hasta una temperatura, que debido a la presión y agitación tiene lugar un crecimiento de cristales finos y homogéneos. La liberación de presión producida a la salida, produce un efecto añadido de enfriamiento al disipado por el agua de refrigeración. El resultado de eliminar la mayor parte posible de calor sensible y latente, es que se produce la solidificación muy rápida y el enfriamiento del producto.

Hay muchos otros fabricantes de atemperadoras por lo cual no puede hacerse la lista exhaustiva. Pero, una vez comprendidos los fundamentos, es relativamente fácil evaluar las máquinas individuales, haciendo la selección mucho más fiable.

elaboracion de la mantequilla

¿mantequilla o margarina? HD: Análisis comparativo de CONSUMER EROSKI

QUESOS BAJOS EN GRASAS!! HELADOS SIN GRASA

Los quesos, en general, son más ricos en proteínas y minerales (calcio, fósforo y sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformación y desuerado. También son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de proteínas de la leche de la que parten. Si buscamos los extremos, los quesos frescos aportan 8 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto y los de pasta prensada cocida (Enmental, gruyére…), llegan a contener 40 gramos de proteína por cada cien gramos.
Cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será el contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos grasa. Los quesos de Burgos y Villalón son los quesos más magros dentro de los tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de régimen" como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 calorías por cada.100 gramos, el doble de los quesos blancos desnatados.
Helados sin grasa

Los elaborados con leche semi o desnatada resultan apropiados para regímenes de adelgazamiento y personas diabéticas ya que, además de su bajo contenido graso, llevan fructosa y/o edulcorantes sin calorías por lo que su valor calórico es muy bajo. Pero mantienen las proteínas, el calcio y los minerales. También hay helados sin grasa ni azúcar, en unidades individuales de 50 gramos que aportan menos de 25 calorías. Contienen agua, zumo de frutas, edulcorantes sin calorías, almidones y fibra soluble, proteínas de leche, aromas y colorantes naturales. Su valor nutritivo es escaso y el aporte de minerales y vitaminas, insignificante.

BENEFICIOS DE LA MANTECA DE CACAO!!

La Manteca de Cacao mejora la textura en los productos sin elevar los niveles de colesterol en el plasma.  

 Las grasas con alto contenido de ácido esteárico, como la Manteca de Cacao, no promueven la elevación del colesterol en el plasma y pueden sustituir otro tipo de grasas animales, o con elevado contenido de ácidos saturados, como las grasas hidrogenadas y la mantequilla, mejorando la calidad de los productos.

Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.

Cobertura negra:

Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

Cobertura blanca:

Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol

Este método es el más usado.  ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.

Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.

Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.

Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura  exacta de enfriamiento.

Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.

Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.

Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.

Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final.

http://www.youtube.com/watch?v=Guv-HgGoPXM

MARGARINAS!!

Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.

Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, entre más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.

En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas ‘trans’), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:

• Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.
• Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
• Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
• No hidrogenada. Casi no contiene grasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para darle dicha consistencia.

Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos con menos grasa y calorías. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche o esta misma sin nata para sustituir en parte al agua.

Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.

La margarina se define como una emulsi ón plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa

del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

l que sea extensible sobre el pan.

l que funda a temperatura de boca.

l que tenga un aroma similar al de la mantequilla

Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina,

que está relacionada con su punto de fusi ón y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte

sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un país frio

FABRICACIÓN DE MARGARINA

En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos

l preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.

l pesada y mezcla de ambas fases.

l emulsionado.

l enfriado y cristalizaci ón.

l amasado.

l envasado.

2.1) Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.

En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases.

En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro

componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se

procede a su pasteurización o se utiliza directamente.

La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites,

emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se

precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.

La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección de unas u otras depende de factores económicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las caracter ísticas de

cada producto acabado (punto de fusi ón, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean

homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e

interesterificación.

Enfriado y cristalización de la margarina

Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a alta presión para que solidifique. Unas cuchillas rascan la emulsión endurecida y la hacen avanzar.

Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar de diferentes formas según las condiciones . A este fenómeno se le llama polimorfismo.

En algunas ocasiones, al elevar la temperatura, una forma cristalina puede fundir pero inmediatamente convertirse en otra forma cristalina de punto de fusión más alto.

El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las características finales de la margarina (textura, punto de fusión...).

Las diferentes formas cristalinas, estudiadas por difracción de Rayos X, se clasifican, de menor a mayor estabilidad termodinámica, aunque normalmente sólo se habla de 3 formas : alfa, beta' , beta.

Esta invencion se requiere a grasa y a su preparacion, que son adecuadas para la utilizacion en la fabricacion de margarina y de otros productos untables alimentacios de emulsion y plastica.

La composicion del componente graso en la margarina y en otros productos untables alimenticios de emulsion plastica comprende normalmente tanto materia de partida dura como materia de partida base. Cada una puede estar compuesta de uno o mas aceites o grasas comestibles, con el de obtener una mezcla de caractersticas físicas y tambien quimicas adecuadas, la primera para proporcionar en particular buenas propiedades de plasticidad y untabilidad, y la ultima para ajustarse tanto como sea posible a los requerimientos nutricionales y sanitarios vigentes. Por lo tanto, de una manera ideal, la composicion grasa total no deberia mostrar cambios en la razon entre los gliceridos solidos y liquidos presentes, en el amplio intervalo de temperaturas que se encuentran al variar las condiciones climaticas de utilizacion, manteniendose la razon para proporcionar suficientes particulas solidas que formen una matriz para coger en una red la fase liquida y mantener la integridad apropiada para dar la consistencia deseada. El grado de dureza que se puede permitir en la grasa de partida dura con el de proporcionar la matriz, esta sin embargo limitado al tener en cuenta la sensacion producida en la boca,

siendo dificil asimilar la grasa de alto punto de fusion. La presente invencion proporciona grasa de partida dura adecuada para la utilizacion en composiciones comestibles incluyendo la margarina y otros productos untables alimenticios de emulsion plastica y que constan sustancialmente de trigliceridos de acidos de acidos grasos saturados, de los cuales lo acidos grasos (1,3) se distribuyen al azar y al menos el 50% en una base molar consisten en acidos grasos C14 e inferiores, y los acidos grasos (2) consisten sustancialmente en acidos grasos C16 y superiores. Las composiciones grasas de la invencion se pueden mezclar con otras para proporcionar una composicion grasa total segun la invencion, para margarina y otros productos untables alimenticios

de la invencion, o se pueden utilizar para preparar mantecas. Entre los aceites y grasas comestibles adecuados para este se incluyen aceites o grasas vegetales, por

 ejemplo, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de semilla de algodon, aceite de girasol, aceite de cartamo y aceite de palma u olena de palma, es decir, una fraccion de bajo punto de fusion. Estas mezclas tambien se pueden utilizar en la preparacion de otras composiciones grasas culinarias, por ejemplo productos untables bajos en grasa donde es deseable la condicion plastica, y tambien para rellenos de chocolate, que pueden incluir otras sustancias de relleno, v.g. nueces molidas, por ejemplo, avellana, almendra y nuez de brasil. La cantidad de grasa de partida dura utilizada en tales mezclas es preferiblemente del 5 al 25% en peso, para mantecas y grasas alimenticias deemulsion plastica y del 15 al 30% para grasas de relleno de chocolate

MANTEQUILLA!!

Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.

Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla. 

Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.

La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.

Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que la ordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno

¿QUE SON LOS TRIGLICERIDOS?

Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son líquidos se llaman "aceites". Un triglicérido, también llamado triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste de una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.

 El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con tres ácidos grasos para formar monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos se clasifican como ésteres — compuestos creados por la reacción entre un ácido orgánico y un alcohol que liberan agua (H₂O) como un subproducto.

El triglicérido a la izquierda tiene dos radicales de ácido oleico y uno de ácido palmítico combinados con glicerol (la cadena vertical de carbonos); esta es una fórmula estructural típica del aceite de oliva. Los rectángulos debajo de las imágenes representan los ácidos grasos que constituyen las moléculas de los glicéridos. La imagen a la derecha es la estructura tridimensional de la triestearina, un triglicérido con tres radicales de ácido esteárico. Los átomos de oxigeno están representados en rojo, los carbonos en gris, y los hidrógenos en azul. La triestearina es un componente menor de muchas grasas naturales.

El jabón se hace tradicionalmente calentando un álcali como hidróxido de sodio (NaOH) con una grasa animal. La reacción química (hidrólisis) produce glicerina y jabón, que consiste de las sales de sodio de los ácidos grasos, por ejemplo, estearato de sodio (CH₃(CH₂)₁₆C(O)O^- Na⁺).

Un diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de ácidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los ácidos grasos se unen a la molécula de glicerol. Un monoglicérido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de ácido graso unido a una molécula de glicerol. El ácido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la molécula de glicerol.

Todos los ácidos grasos y los ésteres de glicerol son metabolizados de la misma manera. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos tienen 9 calorías por gramo, pero algunas etiquetas de nutrición ocultan las calorías de los mono- y diglicéridos alegando que la "grasa" consiste solamente de triglicéridos.

 Un diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de ácidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los ácidos grasos se unen a la molécula de glicerol. Un monoglicérido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de ácido graso unido a una molécula de glicerol. El ácido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la molécula de glicerol.

Todos los ácidos grasos y los ésteres de glicerol son metabolizados de la misma manera. Los monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos tienen 9 calorías por gramo, pero algunas etiquetas de nutrición ocultan las calorías de los mono- y diglicéridos alegando que la "grasa" consiste solamente de triglicéridos

Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se han hecho más comunes a medida que las empresas intentan vender sus productos a personas que por desinformación han adquirido aversiones a las grasas o que quieren bajar de peso sin disminuir la cantidad de comida que ingieren. La Olestra es una grasa artificial formada por una molécula de sacarosa (un carbohidrato) en vez de glicerol y hasta ocho cadenas de ácidos grasos. La molécula de olestra es muy grande y pasa por el cuerpo sin ser metabolizada, pero aumenta la excreción de vitaminas solubles en grasa porque actúa como un lípido. Los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol son mezclas que tienen la estructura general R-(OCH₂-CH(OR)-CH₂O)_n-R, donde la R representa ácidos grasos y la n tiene un valor promedio de 3. Los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol son metabolizados casi completamente como las grasas y no son bajos en calorías. El glicerol polimerizado de estos compuestos no es digerido y la mayor parte se excreta por la orina. Las grasas artificiales se usan principalmente para crear productos que técnicamente son "sin grasa" y de esta manera evitan reportar la composición de ácidos grasos y las calorías en la información nutricional de las etiquetas de los alimentos.

Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de cártamo; los tipos oleicos de cártamo tienen aproximadamente un 78% de ácidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7% de ácidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente información: El aceite de coco, también llamado aceite de copra, tiene 8% de ácido caprílico (C8:0). El aceite de hígado de bacalao tiene 7% de ácido palmitoleico (C16:1), 17% de ácidos grasos insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de ácidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de ácidos grasos C22:0 y C24:0. La oleína de palma es la parte líquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma después de una cristalización a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4% de ácido butírico (C4:0) y 2% de ácido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene 4% de ácido butírico (C4:0), 3% de ácido caproico (C6:0), y 3% de ácido caprílico (C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienen alrededor de 3% de ácido palmitoleico (C16:1). Los depósitos de grasa humana, que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composición similar a la manteca de cerdo.
¿Cuáles son los perfiles de triglicéridos de estas grasas y aceites? Los porcentajes en la tabla anterior representan la proporción de los radicales de ácidos grasos en los triglicéridos. Si tuviéramos 33 moléculas representativas de los triglicéridos con 99 radicales de ácidos grasos, los números de cada tipo de ácido graso en estas 33 moléculas corresponderían a su porcentaje en la tabla. Por ejemplo, 33 moléculas representativas de los triglicéridos de la manteca de cerdo contenerían en promedio, 26 radicales de ácido palmítico (C16:0), 14 radicales de ácido esteárico (C18:0), 44 radicales de ácido oleico (C18:1), y 10 radicales de ácido linoleico (C18:2). Estos radicales de ácidos grasos se distribuyen al azar entre las 33 moléculas de triglicéridos. Una molécula típica de un triglicérido de manteca de cerdo puede tener uno o dos radicales de ácido oleico y un radical de ácido palmítico. Frecuentemente, se pueden encontrar triglicéridos con un radical de ácido oleico, uno de ácido palmítico, y otro de ácido esteárico. Triglicéridos conteniendo solamente ácido palmítico o ácido esteárico son muy raros. 

¿QUE SON LAS GRASAS TRANS?

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de átomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles



Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros geométricos Cis y Trans del ácido 9-octadecenoico con los átomos de hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientación de los átomos de hidrógeno con respecto al enlace doble. Cis significa "en el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto". Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis. La forma natural del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico), un constituyente del aceite de oliva, tiene forma de "V" por la configuración Cis en la posición 9. La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta.

El efecto de las grasas trans en el corazón. Las grasas trans en la dieta elevan el nivel de lipoproteínas de baja densidad (LDL o "colesterol malo") y aumentan el riesgo de las enfermedades coronarias. Las grasas trans también reducen las lipoproteínas de alta densidad (HDL o "colesterol bueno"), y elevan los niveles de triglicéridos en la sangre. Ambas condiciones se asocian con la resistencia a la insulina que frecuentemente va acompañada con la diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Investigaciones científicas han descubierto que las personas que comen aceites parcialmente hidrogenados con un alto contenido de grasas trans, empeoran sus perfiles de lípidos en la sangre y casi doblan el riesgo de ataques al corazón en comparación con personas que no consumen aceites hidrogenados.[1,2,3,4]  Debido a la abundante evidencia científica vinculando las grasas trans a las enfermedades cardiovasculares, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de EE.UU. comenzó a exigir en 2006 que todas las etiquetas de los alimentos revelen la cantidad de grasas trans por ración.

El efecto de las grasas trans en el cerebro. Las grasas trans también tienen un efecto perjudicial en el cerebro y el sistema nervioso. Los tejidos neurales se componen principalmente de lípidos y grasas. La mielina, la sustancia que rodea la mayor parte de las fibras nerviosas, está compuesta de 30% de proteína y 70% de materia grasa. El ácido oleico y DHA son dos de los principales ácidos grasos en la mielina. Estudios han demostrado que los ácidos grasos trans en la dieta se incorporan en las membranas celulares del cerebro, incluyendo la capa de mielina que aísla las neuronas.[10]  Estas grasas sintéticas sustituyen el DHA natural en las membranas, y afectan la actividad eléctrica de las neuronas. Las moléculas de ácidos grasos trans alteran la capacidad de las neuronas para comunicarse y pueden causar la degeneración neuronal y disminuir el desempeño de funciones mentales. Enfermedades neurodegenerativas como la esclerosis múltiple (EM), enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer parecen exhibir pérdida de los ácidos grasos en las membranas.[12,19]  Lamentablemente, nuestra ingestión de ácidos grasos trans comienza en la infancia. Un estudio canadiense mostró que un promedio de 7,2% del total de los ácidos grasos en la leche humana consistían de ácidos grasos trans provenientes del consumo por las madres de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos consisten de átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Los ácidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a los átomos de carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen solamente un enlace doble. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un enlace doble.

   

El ácido butírico (ácido butanoico) es uno de los ácidos grasos saturados de cadena corta responsable por el sabor característico de la mantequilla. Esta imagen es una fórmula estructural con los cuatro enlaces de cada átomo de carbono en forma explicita que también puede representarse por las fórmulas lineales equivalentes:

CH₃CH₂CH₂COOH    o    CH₃(CH₂)₂COOH

Los números de la nomenclatura química indican la posición de los enlaces dobles. Por convenio, el carbono del grupo carboxilo es el número uno. Los prefijos numerales griegos di, tri, tetra, penta, hexa, etc., se usan como multiplicadores y también para describir la longitud de cadenas de carbono que contienen más de cuatro átomos. El nombre "ácido 9,12-octadecadienoico" indica que el compuesto consiste de una cadena de 18 carbonos (octa deca) con dos enlaces dobles (di en) en los carbonos 9 y 12, con el carbono número uno constituyendo un grupo carboxilo (ácido ...oico). La fórmula estructural es:

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂COOH
ácido 9,12-octadecadienoico   (Ácido Linoleico)

y se puede abreviar como:

CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH

Los ácidos grasos son frecuentemente representados por una notación como C18:2 que indica que el ácido graso consiste de una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles. Aunque esta notación puede referirse a varios isómeros de ácidos grasos con esta composición, se usa para denotar el ácido graso natural con estas características, i.e., el ácido linoleico.  Los enlaces dobles se llaman "conjugados" cuando están aislados por un enlace simple, e.g., (-CH=CH-CH=CH-). El nombre "ácido linoleico conjugado" (ALC) se refiere a varios variantes del ácido linoleico C18:2 como el 9,11-ALC y 10,12-ALC que corresponden al ácido 9,11-octadecadienoico y el ácido 10,12-octadecadienoico. El isómero dietético principal de ALC es cis-9,trans-11 ALC, también llamado ácido ruménico. El ALC ocurre naturalmente en la carne, huevos, queso, leche, y yogur.

CH₃(CH₂)₅CH=CH-CH=CH(CH₂)₇COOH
Ácido linoleico conjugado (cis-9, trans-11)