Técnica de Templado en Maestros del Chocolate

FUNDAMENTO DEL ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE

Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate. Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, en consecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su viscosidad.

La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC, aunque por razones de ahorro de energía, con frecuencia este número es inferior, por ejemplo, 41ºC.

La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada.

En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía intercambiadores de calor y también se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.

En la cuarta etapa, etapa de retención, se promueve la maduración cristalina en el “tiempo de período” fijado y se aplica un control continuo de la temperatura de al modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada. Durante el trayecto a través de la máquina, la agitación producida por las palas barredoras y mezcladoras favorece el reparto de los núcleos para crear una estructura fina y homogénea de pequeños cristales.

Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los cristales. la experiencia

              enseña que:
Para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10-12 minutos.
Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20- 360 minutos.

Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo y de coberturas, se pueden resumir brevemente de la forma siguiente. La instalación de moldeo necesita menos fluidez y puede soportar mayor viscosidad mediante sistemas de agitación intensa y enfriamiento. Los baños deberían tener la temperatura práctica de cobertura que se pueda obtener en la máquina de atemperar y en el depósito del baño, y por ende, largo tiempo de residencia.

Los defectos aparecen con facilidad en las piezas bañadas y son menos visibles en la

instalación de moldeo donde el producto adquiere del molde su forma y algo de brillo.

¿Cómo se sabe que el chocolate está atemperado correctamente y listo para su utilización? Hay dos métodos básicos que conducen al mismo resultado final, uno es una prueba eminentemente práctica, el otro, más científico, pero que sirve sólo como guía.

Se toma una muestra de una pieza bañada y se coloca en una sala fría de empaquetado a 20ºC. Si el chocolate se solidifica rápidamente con el aire en reposo y queda con buen brillo, es muy posible que el atemperado esté próximo a su punto óptimo.

Con la utilización de un medidor de atemperado, tome una muestra del chocolate atemperado, enfríela y registre la curva de enfriamiento. Esta curva se obtiene registrando la velocidad de enfriamiento en función del tiempo. Se puede medir gracias a un “Temper Meter” que utiliza un termopar y registrador gráfico miniatura.

Hay diferentes formas de atemperar el chocolate, se conocen como proceso “manual”, “por

lotes” y “continuo”.

Tipos de atemperadoras continuas:

Kreuter:

Kreuter Interval es el sistema que tiene el “período de tiempo” teórico más largo. Se compone de un depósito “lote”de reserva de chocolate que primeramente es preenfriado y luego subenfriado, hasta que tiene lugar la formación de la siembra. Una bomba exterior recircula el chocolate, acentuando la mezcla de la parte superior con la inferior del depósito. Una vez que la máquina comienza la cristalización en el período de súper enfriamiento, se han de elevar gradualmente las temperaturas durante cierto tiempo. este período induce al crecimiento de cristales maduros. También existe el Kreuter Procedure, un dispositivo de atemperar con tornillo sin fin, que es una máquina de tiempo de residencia corto, cuyo funcionamiento se describe con un tornillo sinfín capaz de trabajar rápidamente a altas presiones.

Aested:

Las atemperadoras Aested, son mundialmente conocidas, y probablemente tienen el diseño más avanzado. Consta de una pila configurable de placas cambiadoras de calor, barridas continuamente para producir el enfriamiento y mezcla eficientes. Cada una tiene su zona de retención propia, y una vez apiladas, en el conjunto tienen “período de tiempo” suficiente para atemperar la serie completa. Funciona como sigue: se dosifica suavemente el chocolate mediante una bomba de ritmo lento, que tiene acoplada una válvula de seguridad. El chocolate asciende por las zonas de control, donde los controles de enfriamiento inician la siembra y el crecimiento de cristales. el chocolate abandona la atemperadora después de haber sido recalentado hasta la temperatura de utilización.

Sollich:

Ésta es la compañía que ha construido mayor número de variedades de equipos de templado,

abarcando desde tiempos de residencia muy cortos hasta los sistemas actuales.

Incluyen sistemas de “single stream”, “double stream” y multistream. Los “streams” son mezclas de masas sembradas previamente, o puede tratarse de la alimentación no atemperada. Sollich ha construido una serie de máquinas combinadas atepradoras/bañadoras. Las atemperadoras independientes abarcan la Soltemper U y la Soltemper MST-V.

Baker Perkins:

En la máquina BP 105 ACS, se incluyen avances recientes en atemperado exterior, con la adición de un nuevo cambiador de calor para inducir la simbra y una zona de retención “real” colocada aproximadamente a mitad de camino de la máquina de atemperar. En este caso “real” significa un espacio definido de almacenamiento en bruto, especialmente diseñado para admitir y mezclar chocolate que ya tiene algunos cristales y está listo para madurar en una cobertura de alta temperatura. La parte siguiente es un intercambiador de calor del tipo de discos, capaz de controlar con precisión la temperatura de salida.

Multi- Roller de Lehmann:

Es un equipo de disposición horizontal, capaz de enfriar pasta muy espesa y de entregarla en bandejas adecuadas al final de la máquina: En el extremo de la tolva de alimentación, cae la pasta directamente sobre los rodillos que arrastran esta pasta a la serie de rodillos huecos de enfriamiento.

Atemperadora a presión Bauermeister:

este sistema es esencialmente un intercambiador de calor de alta eficacia, cilíndrico con rasquetas, dispuesto horizontalmente, y dotado con válvula de seguridad regulable a la salida. Con este dispositivo la manteca de cacao o la masa hasta una temperatura, que debido a la presión y agitación tiene lugar un crecimiento de cristales finos y homogéneos. La liberación de presión producida a la salida, produce un efecto añadido de enfriamiento al disipado por el agua de refrigeración. El resultado de eliminar la mayor parte posible de calor sensible y latente, es que se produce la solidificación muy rápida y el enfriamiento del producto.

Hay muchos otros fabricantes de atemperadoras por lo cual no puede hacerse la lista exhaustiva. Pero, una vez comprendidos los fundamentos, es relativamente fácil evaluar las máquinas individuales, haciendo la selección mucho más fiable.