Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maíz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados, como el oléico y el linoléico.
Para su elaboración, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia sólida y untable, siendo parte del método la inyección de hidrógeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es así que, entre más dura es la margarina, más eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.
En años recientes algunas empresas han modificado sus fórmulas de producción extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (también denominadas ‘trans’), y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:
- Con fitosteroles. Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre.
- Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
- Líquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina sólida.
- No hidrogenada. Casi no contiene grasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para darle dicha consistencia.
Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la incorporación de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que además producen alimentos con menos grasa y calorías. Algunas marcas añaden polvo de suero de leche o esta misma sin nata para sustituir en parte al agua.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal como conservador, y en todos los casos deben conservarse en refrigeración, a una temperatura de -5º C.
La margarina se define como una emulsi ón plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa
del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:
l que sea extensible sobre el pan.
l que funda a temperatura de boca.
l que tenga un aroma similar al de la mantequilla
Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina,
que está relacionada con su punto de fusi ón y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte
sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un país frio
FABRICACIÓN DE MARGARINA
En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos
l preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
l pesada y mezcla de ambas fases.
l emulsionado.
l enfriado y cristalizaci ón.
l amasado.
l envasado.
2.1) Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases.
En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro
componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se
procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites,
emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se
precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección de unas u otras depende de factores económicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las caracter ísticas de
cada producto acabado (punto de fusi ón, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean
homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e
interesterificación.
Enfriado y cristalización de la margarina
Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a alta presión para que solidifique. Unas cuchillas rascan la emulsión endurecida y la hacen avanzar.
Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar de diferentes formas según las condiciones . A este fenómeno se le llama polimorfismo.
En algunas ocasiones, al elevar la temperatura, una forma cristalina puede fundir pero inmediatamente convertirse en otra forma cristalina de punto de fusión más alto.
El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las características finales de la margarina (textura, punto de fusión...).
Las diferentes formas cristalinas, estudiadas por difracción de Rayos X, se clasifican, de menor a mayor estabilidad termodinámica, aunque normalmente sólo se habla de 3 formas : alfa, beta' , beta.
Esta invencion se requiere a grasa y a su preparacion, que son adecuadas para la utilizacion en la fabricacion de margarina y de otros productos untables alimentacios de emulsion y plastica.
La composicion del componente graso en la margarina y en otros productos untables alimenticios de emulsion plastica comprende normalmente tanto materia de partida dura como materia de partida base. Cada una puede estar compuesta de uno o mas aceites o grasas comestibles, con el de obtener una mezcla de caractersticas físicas y tambien quimicas adecuadas, la primera para proporcionar en particular buenas propiedades de plasticidad y untabilidad, y la ultima para ajustarse tanto como sea posible a los requerimientos nutricionales y sanitarios vigentes. Por lo tanto, de una manera ideal, la composicion grasa total no deberia mostrar cambios en la razon entre los gliceridos solidos y liquidos presentes, en el amplio intervalo de temperaturas que se encuentran al variar las condiciones climaticas de utilizacion, manteniendose la razon para proporcionar suficientes particulas solidas que formen una matriz para coger en una red la fase liquida y mantener la integridad apropiada para dar la consistencia deseada. El grado de dureza que se puede permitir en la grasa de partida dura con el de proporcionar la matriz, esta sin embargo limitado al tener en cuenta la sensacion producida en la boca,
siendo dificil asimilar la grasa de alto punto de fusion. La presente invencion proporciona grasa de partida dura adecuada para la utilizacion en composiciones comestibles incluyendo la margarina y otros productos untables alimenticios de emulsion plastica y que constan sustancialmente de trigliceridos de acidos de acidos grasos saturados, de los cuales lo acidos grasos (1,3) se distribuyen al azar y al menos el 50% en una base molar consisten en acidos grasos C14 e inferiores, y los acidos grasos (2) consisten sustancialmente en acidos grasos C16 y superiores. Las composiciones grasas de la invencion se pueden mezclar con otras para proporcionar una composicion grasa total segun la invencion, para margarina y otros productos untables alimenticios
de la invencion, o se pueden utilizar para preparar mantecas. Entre los aceites y grasas comestibles adecuados para este se incluyen aceites o grasas vegetales, por
ejemplo, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de semilla de algodon, aceite de girasol, aceite de cartamo y aceite de palma u olena de palma, es decir, una fraccion de bajo punto de fusion. Estas mezclas tambien se pueden utilizar en la preparacion de otras composiciones grasas culinarias, por ejemplo productos untables bajos en grasa donde es deseable la condicion plastica, y tambien para rellenos de chocolate, que pueden incluir otras sustancias de relleno, v.g. nueces molidas, por ejemplo, avellana, almendra y nuez de brasil. La cantidad de grasa de partida dura utilizada en tales mezclas es preferiblemente del 5 al 25% en peso, para mantecas y grasas alimenticias deemulsion plastica y del 15 al 30% para grasas de relleno de chocolate
No hay comentarios:
Publicar un comentario